Chef Henri GAONAC’H

Maître Cuisinier de France

Retraité
29 FOUESNANT

Henri-GAONAC-H

Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa

 

Des l’âge de neuf ans, Henri Gaonac’h avait envie d’être cuisinier. “ J’ai toujours pris goût à aider ma mère pour les repas de fin de moissons” se rappelle-t-il. Mais son père le voyait plus marin-pêcheur. Il était même inscrit à l’école de pêche mais poursuivant son idée, il voulu se diriger vers l’école de la Compagnie Transatlantique, histoire de rejoindre les cuisines, et était sur le point de partir au Havre quand une place d’apprenti s’est présenté à l’hôtel de la Gare à Rosporden. “La première chose qu’on m’a demander de faire, c’est de tailler des pommes Château -c’est à dire les éplucher en sept facettes- puis quelques jours plus tard, j’ai fais des pommes boulangères, puis du gratin dauphinois. La pomme de terre c’était la base de mon alimentation, mais aussi de mon apprentissage.”

Trois ans de formation, un service militaire dans la marine puis c’est l’alternance des saisons entre Bénodet et Mégève pendant huit ans avant de monter à Paris. “Là j’ai vraiment pris mon envol. Entré chez Taillevent au bas de l’échelle, je me suis vite retrouver chef-saucier, puis chez Lasserre.” Chaque maison lui donne l’occasion d’apprendre et ses dix ans comme chef à La Belle Etoile au Cabellou en font un meneur d’hommes. “J’ai gardé mon équipe pendant dix ans” dit-il avec une pointe de fierté. Car l’autre passion d’Henri Gaonac’h est la formation. Impliqué depuis 1978 dans l’organisation de l’enseignement professionnel, il a marqué des générations de cuisiniers qui se souviennent autant de sa rigueur que de sa bienveillance.

Quant il reprend le Gallion en 1976, il le fait vite évoluer d’un bon restaurant de fruits de mer en un gastronomique très vite récompensé par une étoile au Michelin. “J’avais une grande maison” reconnaît-il. Normal, puisqu’il est un “grand Monsieur”. Et en 1984, ses pairs le consacrent Maître cuisinier de France. Le succès ne lui a pas fit oublier ses origines terriennes et les fameuses pommes de terre! “J’en ai tellement manger de mauvaises dans mon enfance que je sais reconnaître les bonnes!” Et pour être plus sûr de la qualité de celles-ci, il allait jusqu’à les cultiver lui même. “Et on faisait la récolte avec tout le personnel de l’hôtel. Comme c’était en fin de saison, cela finissait en fiesta. En Bretagne, les pommes de terre c’est obligatoire, comme le beurre sur la table.” La pomme de terre c’est un liant, en cuisine comme dans une brigade de cuisine.