Chef Didier LE MADEC

Didier Le Madec - ©B.Galeron/Germicopa

©B.Galeron/Germicopa

 

BISCUITERIE TERRE D’EMBRUNS

420 rue Alain Colas
29200 BREST

www.terredembruns.fr

 

La première fois que Didier Le Madec s’est imposé, c’est lorsqu’il a répondu à un conseiller d’orientation voulant l’orienter vers le transport “non, je serais cuisinier”. A l’époque le jeune Didier n’avait jamais tenu le manche d’une casserole… Il se tenait plutôt de l’autre coté de l’assiette, coté dégustation. “J’avais deux grand-mères excellentes cuisinières. Pour elles qui avaient connu des époques de privation, la bouffe c’était devenu symbole de réussite sociale. De plus, mon père qui était reporter photographe déjeunait tous les jours au restaurant et m’emmenait quelque fois. C’était magique”. Mais quand il a fallu se mettre à l’ouvrage, le contact avec le métier a été plus rude. Pour être plus sûr de lui avant de rentrer à l’école hôtelière, il fit un stage l’été précédent dans un restaurant de Moëlan-sur-mer. “Au bout d’un mois, je me demandais ce que je faisais là ! Quand il a fallu que je coupe en deux un homard vivant ça été l’horreur !” Mais malgré tout l’élève Le Madec s’est accroché et fini dans les bons, ce qui lui vaut d’être bien placé à la sortie au Concorde Lafayette sous les ordres de Joël Robuchon.

Après le service militaire, il passa dans toutes les bonnes maisons de la Rive gauche, La Tour d’Argent, le Dodin bouffant, La Petite cour ect… avant de traverser la Manche pour aller apprendre l’anglais. Mais Londres ne lui laisse pas de bons souvenirs, il préfère les iles comme l’Irlande ou Jersey.

Puis un jour il pose sac à terre à Quimper en 1990 pour monter le Clos de la Tourbie. Et c’est dans ce cadre là qu’est née la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre. Le grand maître Eric Bargy a découvert un restaurateur qui s’intéressait aux pommes de terre quimpéroises, Thierry Térouanne voulait inciter les restaurateurs quimpérois à travailler celles-ci, Didier le Madec leur présente l’entremetteur Jean-Michel Cozic, responsable de Métro, l’enseigne spécialisée dans l’approvisionnement des restaurateurs et l’affaire est lancée. “La confrérie ça nous a apporté beaucoup de fou-rire, de relations personnelles et cela a montré que lorsqu’on se fédérait on pouvait faire des choses.” Et tout ça pour une pomme de terre, un aliment simple “mais qui a un énorme pouvoir de création”. Aux repas gargantuesques qu’il imaginait à 20 ans pour ses copains il préfère désormais “une bonne amandine écrasée avec du beurre salé”. Et maintenant qu’il a déserté sa cuisine pour une biscuiterie, il adorerait créer un kouign aman à base de pomme de terre.