Ex-Chef – Restaurant LA TAUPINIERE
PONT-AVEN
Guy Guilloux est devenu cuisinier par hasard après un job d’été passé dans les cuisines du restaurant La Taupinière. En 1970, alors étudiant en BTS Technico-commercial, il découvre un univers jusque là inconnu et s’en émerveille. Il décide d’y rester et d’apprendre son métier sur le tas, en observant, en écoutant, en lisant. En 1975, à l’âge de 25 ans, il rachète le restaurant et s’y installe avec son épouse, Pierrette. En 1981, le guide Michelin lui attribue une étoile. Cette récompense lui a permis de se sentir « un peu cuisinier », dit-il modestement.
Si son parcours est atypique, sa cuisine l’est également « C’est quand il manque un produit ou qu’il y en a de trop qu’on est amené à imaginer de nouveaux plats ». Souvent les habitués disent à Pierrette ce qu’ils veulent manger et font confiance au chef. Il s’isole alors dans le frigo, se concentre et improvise quelque chose pour ses hôtes. En 1990, il décide d’ouvrir la cuisine sur la salle afin d’être au plus près de ses clients, une première dans le monde de la gastronomie bretonne.
Originaire du Centre-Bretagne, le chef aime travailler les produits de la terre et les pommes de terre en particulier. Pour lui, Pâques n’a pas le goût du chocolat mais celui des pommes de terre nouvelles du jardin. Intronisé Toqué de la Pomme de terre en 2003, il cuisine les pommes de terre comme le reste de ses plats, du sur mesure… en fonction des autres produits et de la variété du tubercule. Sa préférence va à Chérie, pour sa couleur rouge et son petit goût de châtaigne qui la rend incomparable. Il aime la cuisiner à la vapeur, poêlée et aussi en dessert. Aujourd’hui, à la barre de son restaurant depuis plus de 30 ans, il fait partager son savoir-faire en mêlant passion de la cuisine et de l’écriture. Deux livres de recettes sont déjà disponibles : « Goûter le foie gras et les chutneys » et « Menus et recettes de la mer » aux éditions Ouest France. Un troisième sur la langoustine est paru en mai 2011.