Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa
AUBERGE DE QUILINEN
Quilinen
29510 LANDREVARZEC
Tél. 02 98 57 93 63
Avec des parents hôteliers, on n’échappe pas à l’attrait de la cuisine. Sauf peut-être vers l’âge de dix ans où Philippe Dufossé, éperdu d’admiration pour le voisin qui parlait en argot à ses clientes, aurait bien été boucher comme lui ! Mais de toute façon ça tournait autour des métiers de bouche.
Pour ce Breton pur beurre – au pensionnat une livre suffisait à peine aux besoins des deux frères chaque semaine- la pomme de terre a forcément un parfum d’enfance. “En particulier celui qu’il y avait chez ma grand-mère quand elle en faisait cuire dans de la couenne de porc avec très peu d’eau et qu’elle les laissait attacher au fond du fait-tout. Ensuite elles avaientun petit goût de brûlé formidable.” A moins que ce ne soit également celui du chou que l’on cuisait en même temps, si tenace dans la région de Saint-Malo. Car l’enfance de Philippe Dufossé s’est déroulée au milieu des champs de légumes qui pullulent entre Dinard et Cancale.
Très vite, il a mis la main à la pâte, surtout en période de pointe. “ Je me souviens d’un week-end de Pâques où avec mon frère on avait été réquisitionné d’office. Il avait fait les desserts et moi les entrées. A l’époque un de mes plats préférés était le soufflé” Gonflé le petit cuistot ! L’expérience, il l’a acquise en dix ans d’apprentissage dans les plus grandes maisons parisiennes, à la Tour d’Argent ou bien dans les cuisines du Ritz où il resta plus de deux ans. Mais en 1992, retour au pays et après une escale dinardaise, cap à l’Ouest, jusqu’à Landrévarzec où dans sa petite auberge aux volets bleus, il est seul maître à bord. Et où il aime travailler les produits ultra frais. C’est donc tout naturellement qu’il cuisine la pomme de terre et qu’il fréquente les Toqués et s’il avoue une petite préférence pour la texture de l’Amandine, plus fine et plus facile à travailler en hiver, il n’est pas insensible aux charmes de Chérie. “Leur intérêt à toutes les deux, c’est la facilité et la diversité avec laquelle on peut les travailler tout en restant simple.”