Makis de Blue Belle Huîtres et algues d’Iroise

Makis-de-Blue-Belle,-huitres et algues d Iroise - Chef David Bergot ©F.Schmitt/Germicopa

©Franck Schmitt/Germicopa

Ingrédients pour 6 personnes

  • 9 belles pommes de terre Blue Belle
  • 18 huîtres n° 3
  • 10 g d’algues d’Iroise
  • 6 feuilles de nori
  • 1 citron vert
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 cl de mirin (alcool de riz doux japonais)
  • QS Wasabi
  • QS sel et poivre

 

Préparation

Tailler Blue Belle en fine brunoise, ce qui rappelle le grain de riz. Mettre de l’eau à bouillir et ébouillanter les pommes de terre et les rafraîchir aussitôt.

Dans un récipient mélanger le mirin, les algues d’Iroise, le citron vert en zeste, et la feuille de gélatine fondue. Y ajouter les Blue Belle, bien mélanger et laisser le tout s’infuser, de façon à ce que tous les ingrédients se parfument entre eux et que la pomme de terre vienne absorber les parfums en gardant la texture d’un grain de riz.

Sur la feuille de Nori, étalez uniformément le «riz» de Blue Belle aux trois quart de la feuille, y ajouter trois huîtres et rouler comme un maki.

Dresser sur une assiette trois makis de Blue Belle par personne, accompagné de wasabi, suprême de citron vert et une saucière de sauce soja.

Pour le croquant, il est possible de rajouter des chips de Blue Belle ou une friture de Kombu Royal (qui apportera le craquant d’iode).