Rosace de Chérie, figue rôtie à l’Ossau-Iraty, Pesto de roquette aux noisettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée avec la peau), les laisser tiédir.

Blanchir 150 g de roquette dans une casserole d’eau salée et refroidir dans de l’eau glacée afin de conserver une belle couleur verte, égoutter et presser afin de retirer l’eau. Torréfier légèrement les noisettes au four et laisser refroidir.
Mettre le tout dans un mixeur et mixer en ajoutant un filet d’huile de noisette jusqu’à avoir une bonne consistance de pesto, saler, poivrer, réserver au frais.

Laver les figues, les tailler en faisant une croix sur le dessus mais sans les couper entièrement, les mettre dans un plat allant au four, saler, poivrer et mettre un morceau d’Ossau-Iraty à l’intérieur, cuire 10 minutes au four à 180°C.

Tailler les pommes de terre en rondelles régulières et dresser une belle rosace sur l’assiette, ajouter des feuilles de roquette autour, saler à la fleur de sel et au moulin à poivre et assaisonner avec le pesto. Dresser la figue rôtie au centre de la rosace et finir l’assiette avec des copeaux d’Ossau-Iraty taillés avec un économe et des morceaux de noisettes torréfiées.