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Recette de Gaël RUSCART
Restaurant L’INSOLITE – DOUARNENEZ (29)
Préparation : 10 min
Cuisson : 15 MIN
Facile
Ingrédients pour 2 personnes
- 500 g de pommes de terre Princesse Amandine®
- 1,9 kg de potiron bien mûr
- 500 g de potimarron
- 1 radis noir
- 2 oignons émincés
- 250 g de bouillon de légumes
- 1 blanc d’œuf
- 200 g de lait entier
- 300 g de crème fraîche
- 150 g de crème liquide
- 95 g de beurre ½ sel
- 280 g de sucre
- 600 g d’eau
- ½ bouquet garni
- 1 g de pistil de safran
- Sel, poivre
Préparation
Couper les pommes de terre Princesse Amandine® en lamelles de 1,5 cm d’épaisseur, les déposer dans une sauteuse avec 75 g de beurre, couvrir à hauteur avec le bouillon de légumes, le bouquet garni et les oignons émincés. Assaisonner. Cuire à couvert et à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé par les pommes de terre.
Couper 150 g de potiron en fines lamelles. Réaliser un sirop avec 300 g d’eau et 150 g de sucre. Le faire refroidir puis tremper les lamelles de potiron dans le sirop. Les disposer sur un sylpat (ou une feuille de papier sulfurisée) et faire sécher au four à 100°C pendant 1 heure.
Eplucher le potiron restant (soit 1,75 kg), le couper en cubes et le cuire dans l’eau salée quelques minutes, bien égoutter. Réaliser un second sirop avec 300 g d’eau et 130 g de sucre. Laisser refroidir. Mixer le sirop et le potiron puis turbiner le tout.
Chauffer le lait entier et la crème fraîche, y incorporer le pistil de safran, saler, poivrer. Infuser 10 min, puis chinoiser et laisser refroidir l’appareil. Une fois le mélange froid y ajouter le blanc d’œuf, mixer et mettre le tout dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au frais.
Eplucher le potimarron et le tailler en cubes grossiers. Cuire les cubes une quinzaine de minutes à la vapeur ou dans de l’eau salée. Mixer le potimarron avec la crème liquide, 20 g de beurre, saler, poivrer. Réserver au chaud. Eplucher le radis noir et couper de petits cubes réguliers.
Dresser dans des assiettes creuses en disposant la purée de potimarron, puis quelques lamelles de pommes de terre, le sorbet de potiron, l’espuma de safran, quelques dés de radis noir et décorer avec les chips de potiron.
