Pressé de Blue Belle, compotée d’oignons de Roscoff et bacon

©Bernard Galéron/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de pommes de terre Blue Belle
• 100 g de beurre
• 200 g d’oignons
• 100 g de filet mignon de porc fumé ou
  bacon
• 1 gousse d’ail
• 1 noix de beurre
• 1 brin de thym
• sel et poivre

Préparation

Eplucher les pommes de terre, les émincer en 3 mm d’épaisseur. Les assaisonner. Dans un sautoir bien beurré, les disposer en les faisant se chevaucher. Superposer ainsi jusqu’à l’épaisseur voulue. Ajouter un peu de beurre clarifié. Démarrer la cuisson au feu et ensuite finir au four à couvert. Presser de temps en temps avec une écumoire.

A mi-cuisson, incliner le plat et retirer le maximum de beurre. Retourner la galette. Ajouter un peu de matière grasse et cuire l’autre face. Laisser refroidir le plat et mettre sous presse. Laisser 24 h au frigo.

Eplucher et ciseler les oignons. Les faire revenir au beurre avec la gousse d’ail. Les faire caraméliser, ajouter le thym, 20 g de bacon haché. Vérifier l’assaisonnement et débarrasser.

Détailler le pressé de Blue Belle selon la forme voulue. Les poêler. Disposer la compotée d’oignon dessus, ainsi que le bacon en fine tranche

• Voir le portrait du Chef Loïc LE BAIL