Potage de Princesse Amandine® et tartare de Saint-Jacques

© Franck Schmitt_Germicopa

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 g de pommes de terre Juliette
• 350 g de pommes de terre Princesse Amandine^®
• 6 coquilles Saint-Jacques
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 100 g de couenne de jambon
• 1 bouquet garni
• 100 g d’amandes effilées
• Huile d’amande
• 150 g + 50 g de beurre
• 1 cl + 2 cl de crème
• Sel et piment

Préparation

Saint-Jacques

Les couper en dés et mélanger avec 10 g de beurre fondu.

Bouillon

Éplucher la carotte, l’oignon, le bouquet garni, la branche de céleri et 150 g de pommes de terre Princesse Amandine^®. Les Tailler grossièrement ainsi que le jambon et les cuire dans 2 l d’eau pendant 1 heure à feu moyen. Laisser reposer et passer.

Pulpe

Éplucher les 200 g de pommes de terre restantes et les cuire à l’eau salée départ eau froide. Les passer au tamis. Détendre la pulpe de pommes de terre avec le bouillon, cuire 5 min, ajouter le beurre, la crème et mixer le tout.

Colorer les amandes et les concasser.

Mettre une quenelle de Saint-Jacques sur le bord de l’assiette. Verser le bouillon chaud, parsemer d’amandes et finir par un trait d’huile d’amande.

• Voir le portrait du Chef Olivier Bellin