Ecrasé de Dolwen® à l’huile de truffe et Saint Jacques

Cuire les pommes de terre avec la peau, départ eau froide, avec du gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Au bout de 20 min, vérifier la cuisson à la pointe du couteau.

Éplucher les pommes de terre chaudes et les écraser à la fourchette avec 100 g beurre et l’huile d’olive, rajouter un trait d’huile de truffe pour parfumer votre purée. Homogénéiser la purée.

Poêler les noix de saint Jacques dans l’huile d’olive fumante, 1 min de chaque côté.

Faire fondre et fouetter 100 g beurre dans une casserole pour obtenir un beurre noisette d’une jolie couleur blonde. Déglacer avec le bouillon de volaille. Mettre les 100 g de beurre restant couper en dés, ajouter le piment d’Espelette. Emulsionner au mixer plongeur jusqu’à ce que la sauce blanchisse.

Servir la purée chaude et les noix de Saint Jacques avec l’écume de la sauce. Rajouter du cerfeuil pour la décoration.