Crème de Dolwen® version automnale

©Bernard Galéron/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pommes de terre Dolwen®
• 100 g de courge
• 100 g de cèpes
• 1 oignon rosé Haché
• 1 dl de crème
• 2 dl de fond de volaille
• 4 oeufs de caille
• 50 g de chapelure
• 50 g de farine
• 3 dl huile de friture.
• 1 oeuf
• 1 dl de lait
• 1 gousse d’ail
• sel, piment, poivre mignonette

Préparation

Éplucher les pommes de terre, et les cuire à la vapeur pendant 10 à 15 min. Faire suer au beurre l’oignon, incorporer les pommes de terre cuites. Ajouter le lait, la crème, le fond de volaille et l’ail. Assaisonner. Porter à ébullition et mixer le tout pour obtenir un crème onctueuse.

Détailler les cèpes en dés, ainsi que la courge. Les faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre. Vérifier l’assaisonnement. Réserver.

Cuire les œufs de caille à l’eau bouillante 1 min 45 (1 œuf de poule = 4 min). Refroidir et écailler les œufs. Les égoutter et les sécher. Les passer dans la panure : farine, œuf puis chapelure. Les passer à l’huile de friture jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Disposer dans une assiette creuse la farce de courge et cèpes au centre avec un emporte pièce. L’enlever et disposer autour la crème de Dolwen®. Mettre l’œuf sur la farce de courge. Agrémenter de feuilles de cerfeuil.

• Voir le portrait du Chef Loïc LE BAIL