Barquettes de Celtiane graisse salée et coques

© Franck Schmitt_Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 pommes de terre Celtiane (moyennes)
• 200 g de coques dessablées
• 2 huîtres creuses N°2
• 100 g de graisse salée
• ½ échalote
• 3 brins de ciboulette
• ½ litre de bouillon de volaille
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de maïzena
• ½ litre d’huile de tournesol
• Vinaigre de vin
• Sel, poivre

Préparation

Cuire les pommes de terre « Al dente » dans le bouillon de volaille, les laisser refroidir, puis les peler et les couper en deux dans la longueur. Les évider avec une cuillère parisienne en conservant un bord de 3 mm. Récupérer la pulpe. Réserver les demi-pommes de terre.

Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Ouvrir les huîtres, récupérer les chairs.

Dans un robot, mettre la graisse salée, l’échalote et la ciboulette ciselées, les huîtres, la pulpe de pomme de terre et un trait de vinaigre. Mixer très peu. Réserver.

Plonger les coques dans une casserole d’eau bouillante, lorsqu’elles sont à peine ouvertes, les débarrasser avec une écumoire et les décoquiller. Réserver.

Battre les blancs d’œufs à la fourchette. Disposer la maïzena dans un plat. Rouler les demi-pommes de terre en les imprégnant de maïzena puis les badigeonner de blanc d’œufs. Renouveler cette opération une seconde fois.

Chauffer l’huile, plonger les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à légère coloration. Égoutter sur du papier absorbant. Saler.

Garnir une poche jetable, munie d’une douille à Saint-Honoré, avec l’appareil graisse salée, huîtres et pulpe.

Dans la cavité des demi-pommes de terre, dresser en créant des « crêtes de coq » et disposer dessus les langues de coques.

• Voir le portrait du Chef Guy Guilloux