Gâteaux de Celtiane, coquillages sautés au gingembre et herbes

© Franck Schmitt_Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de pommes de terre Celtiane
• 500 g de beurre clarifié
• 1,250 kg de palourdes (ou coques)
• 25 g de bigorneaux
• 3 échalotes
• Vin blanc
• 30 g de gingembre
• 5 cl de sauce brune
• 3 cl de vinaigre de vin rouge
• Mélange d’herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat, aneth)

Préparation

Émincer les pommes de terre et les ranger dans un moule à tarte de 10 cm de diamètre en superposant les couches de lamelles fines, assaisonner de sel et poivre une couche sur deux.

Recouvrir de beurre clarifié et cuire au four à 140°C jusqu’à les confire.

Démouler ces « gâteaux » sur une grille pour enlever l’excédent de beurre.

Parallèlement, ouvrir les palourdes à la marinière et cuire les bigorneaux à l’eau bouillante, décortiquer le tout. Réaliser la salade d’herbes et l’assaisonner à la vinaigrette et échalotes ciselées.

Colorer la moitié des échalotes ciselées avec la brunoise de gingembre.

Au moment de servir : tiédir les gâteaux au four ; faire sauter les coquillages à la poêle et les condimenter avec le mélange échalotes-gingembre et déglacer à la sauce brune.

Poser le gâteau au centre d’une assiette creuse, répartir les coquillages autour et déposer le mélange d’herbes assaisonnées sur le gâteau.

• Voir le portrait du Chef Ludovic Le Torc’h