Tarte soufflée Blue Belle et sorbet fruits rouges

Tarte soufflée Blue Belle et sorbet fruits rouges - Chef Nicolas Conraux ©B.Galéron/Germicopa

©Bernard Galéron/Germicopa

Recette de Nicolas CONRAUX
HÔTEL-RESTAURANT LA BUTTE – PLOUIDER (29)

Préparation : 2 heures
Cuisson : 2 heures
Moyen

Ingrédients pour 4 personnes

  • Purée de Pomme de terre confite : 200 g de pomme de terre Blue Belle + 500 g sirop à 30 ° B (le degré Baumé correspond à la densité du sirop et non pas à sa température) soit 250 g de sucre et 250 g d’eau + 100 g de beurre doux
  • Sabayon : 110 g de jaune d’œuf, 1 œuf, 15g de sucre
  • Pâte sucrée : 150 g de beurre doux, 30 g de poudre d’amande, 270 g de farine, 90 g de sucre glace, 1 œuf, 20 g de fruits rouges par fond de tarte
  • Sorbets de fruits des bois : 500 g de purée de fruits rouges, 200 g d’eau, 45 g de glucose, 50 g de sucre, 2 g de stabilisateur de sorbet

Préparation

Cuire les pommes de terre pendant 30 min dans le sirop puis les passer au tamis afin d’obtenir une purée épaisse. Mélanger la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Ajouter le beurre pommade et l’œuf, bien mélanger et laisser reposer la pâte pendant 1 heure au frais. Foncer 4 cercles à tarte de 9 cm de diamètre puis laisser à nouveau reposer 20 min à température ambiante. Cuire 15 à 20 min à 160 °C. Laisser refroidir les fonds de tarte, les garnir de fruits rouges.

Monter le sabayon au fouet, au batteur-mélangeur.

Faire fondre la purée de pomme de terre confite et le beurre au bain-marie puis lier le tout en ajoutant l’eau de vie. Incorporer le sabayon à la pâte de pomme de terre

Faire un sirop avec l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur.

Laisser le sirop refroidir puis le mélanger à la purée de fruits rouges. Turbiner le sorbet en sorbetière.
Pour le fil de pomme de terre, réaliser une julienne de pomme de terre puis la blanchir dans un sirop à 30 °B. Etaler sur une toile pâtissière. Sécher au four à 130 °C pendant une heure entre deux plaques.