Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

©Bernard Galéron/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pommes de terre Blue Belle
• 250 g de pieds de couteaux
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de persil plat
• 1 verre de vin blanc
• 125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• 25 ml de lait entier
• 75 g de beurre
• Sel, poivre
• Thym et laurier
• Quelques pistils de safran

Préparation

Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.

• Voir le portrait du Chef Ludovic LE TORC’H