Maki de Blue Belle aux huîtres tiédies

©Bernard Galéron/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 grosses pommes de terre Blue Belle
• 4 feuilles de chou
• 16 huîtres
• Huile parfumée au citron vert (huile d’olive, zeste d’un citron vert non traité, quelques lamelles de citron, sel et poivre)
• Huile d’olive suivant votre goût

Préparation

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée avec une gousse d’ail et une branche de thym pendant 20 minutes.

Ouvrir les huîtres et les égoutter dans une passoire. Conserver l’eau des huîtres.

Cuire les feuilles de chou à l’anglaise (faire bouillir l’eau salée et plonger les feuilles) pendant 3-4 minutes. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Elles doivent être tendres. Pour fixer la chlorophylle, les tremper tout de suite, dans un grand saladier d’eau glacée. Les laisser refroidir puis les égoutter. Découper les feuilles de chou en carré.

Conserver huit huîtres entières et détailler les autres (couper en deux dans les longueurs puis en 2 dans la largeur). Les réserver sur un papier absorbant.

Éplucher les pommes de terre et les écraser à la fourchette. Rajouter l’huile d’olive, saler et poivrer.

Étaler un papier film sur votre plan de travail, poser la feuille de chou et passer un petit coup de rouleau pour l’aplatir, la recouvrir sur les 2/3 de l’écrasé de pomme de terre. Poser ¼ des huîtres au milieu de l’écrasé puis rouler le maki et fermer le papier film comme un bonbon. Les réchauffer à la vapeur à 35-40°C pendant 2 min.

Tiédir les huit huîtres restantes avec un peu d’eau d’huîtres (les retourner à ébullition).

Couper le maki en rondelle et servir avec les huîtres tiédies.

• Voir le portrait du Chef Jean-Marie LE GUEN