CROQUETTES DE CHERIE AU BLEU ANGLAIS

Croquettes de Chérie au bleu anglais - Chef Nicolas Conraux - ©F.Schmitt/Germicopa

©Franck Schmitt/Germicopa

Recette de Nicolas CONRAUX
HÔTEL-RESTAURANT LA BUTTE – PLOUIDER (29)

Préparation : 2 heures
Cuisson : 35 min
Très facile

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3,5 kg de pommes de terres Chérie
  • 10 jaunes d’œufs
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 300 g de Stilton Cheese ou Bleu d’Auvergne

Préparation

Mettre à ramollir le beurre, ajouter le Stilton, bien mélanger. Mettre en poche à douille et remplir des moules en silicone en forme de petites demi-sphères. Bien lisser à la spatule et laisser prendre au frais. Démouler et mettre au congélateur.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher, les couper en quartiers sur une plaque du four et les enfourner pendant 20-25 minutes à 140°C en remuant à mi-temps. Passer les pommes de terre au moulin à légumes puis ajouter les jaunes d’œufs. Assaisonnez et refroidir l’appareil.

Formation des boules (taille d’une balle de ping-pong) : fariner légèrement les mains et mettre une cuillère à soupe d’appareil de pommes de terre dans la paume de la main, aplatir et creuser un trou pour insérer la demi-sphère de beurre-fromage au cœur de l’appareil. Bouler pour avoir la forme ronde. Déposer sur une plaque légèrement farinée.

Surgeler les pommes de terre puis préparer un appareil pour paner à l’anglaise. Premier passage farine, œufs, chapelure puis deuxième passage œufs, chapelure. Paner rapidement et remettre au congélateur.

Pour la cuisson : premier bain de friture à 140°C-150°C pour la décongélation. Deuxième bain à la demande à 175°C pour la coloration.  Déposer sur du papier absorbant et saler légèrement pour enlever l’excédent d’huile.