Bouchons de Celtiane farcis aux champignons des bois et jambon ibérique

© Franck Schmitt_Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 10 pommes de terre Celtiane (moyennes)
• 300 g de girolles (ou cèpes, etc.)
• 300 g d’échalotes
• 2 tranches de jambon ibérique Paleta 100% ibérique de bellota de Senorio de la montenera
• 1 botte de ciboulette
• 500 g de beurre demi-sel
• 300 g de jus de volaille
• 1 gousse d’ail
• 3 branches de thym
• Quelques feuilles de jeunes pousses
• Sel, poivre

Préparation

Réaliser les bouchons de Celtiane en découpant les pommes de terre en tronçons de 3 cm puis les évider avec une cuillère parisienne. Dans une cocotte, faites fondre le beurre demi-sel sur feu doux avec l’ail et le thym et laisser confire les pommes de terre pendant une quinzaine de minutes.

Éplucher les échalotes et les émincer à la mandoline. Hacher les girolles et les compoter dans un peu de beurre avec les échalotes. Mouiller avec un peu de jus de volaille. Laisser confire 10-15 min sur feu doux.

En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée. Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau. Avant de dresser, déposer pendant quelques instants les bouchons de pommes de terre sur du papier absorbant. Puis les farcir avec la préparation champignons-échalotes.

Dresser harmonieusement les pommes de terre dans une assiette élégante. Déposer quelques copeaux de jambon ibérique et les jeunes pousses. Finir par un trait de jus de volaille réduit.

Cette recette peut être servie en tapas à l’heure de l’apéritif, en entrée ou en garniture d’un poisson ou d’une viande.

• Voir le portrait du Chef Julien MARSEAULT