Crème de Blue Belle langoustines poêlées, yuzu cresson, jus de volaille à l’échalote

©Franck Schmitt/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de pommes de terre Blue belle
• 12 grosses langoustines
• 2 dl de lait fermier
• 80 g de beurre au yuzu
• 1 botte de cresson
• 3 dl de jus de volaille à l’échalote

Préparation

Cuire les langoustines à l’eau bouillante, 1 minute et les décortiquer.

Cuire les pommes de terre à la vapeur. Les passer au tamis, verser le lait chaud puis le beurre au yuzu.

Réaliser huit chips de pomme de terre au four.

Blanchir les feuilles de cresson, rafraîchir et mixer.

Verser le crémeux de pommes de terre au centre d’une assiette creuse.

Déposer les langoustines juste poêlées.

Verser quelques gouttes de coulis de cresson.

Piquer les chips, terminer d’un cordon de jus de volaille à l’échalote.

• Voir le portrait du Chef Gilbert GUYON