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Recette de Laurent TANGUY
RESTAURANT VALDYS – DOUARNENEZ (29)
Préparation : 1 Heure 20
Cuisson : 25 min
Facile
Ingrédients pour 2 personnes
- 10 cubes de pommes de terre Gwennie® de 1.5 cm de côté
- 400 g de dos de filet de Saumon extra frais
- 10 pistils de safran bio
- 1 cuillère rase à café de gingembre moulu
- 4 cuillères à café d’œufs de saumon
- 10 mini quartiers de pomme Granny-smith
- 10 g de sel fin
- 200 g de gros sel de Guérande
- 2 œufs bio d’Argoat
- 100 g sucre
- Fleur de sel de Guérande
- 1 botte d’aneth
- Borage cress (Goût d’huîtres, iodé, concombre)
- Vinaigrette minute (1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra, 1 c. à s. de balsamique de Modène et 5 pistils de safran)
Préparation
Désarêter le dos de saumon, et le mariner 1 heure avec le gros sel, le sucre et le gingembre.
Cuire les 2 œufs dur, refroidir et éplucher, tailler en cubes, réserver sur un film étirable.
Laver, éplucher les pommes de terre, cuire avec les 10 pistils de safran, 250 g d’eau et 10 g de sel.
5 minutes 30 après frémissement, refroidir, égoutter au moment du dressage et bien égoutter à l’aide d’un papier absorbant.
Lever la peau du saumon, faire sécher celle-ci 4 minutes 30 sur un papier sulfurisé entre 2 plaques à 200°C. Tailler en carré et réserver.
Vinaigrette : tiédir le récipient avec l’huile d’olive à 60°c y incorporer le safran, refroidir, ajouter le balsamique à la minute.
Préparer les pousses de Borage cress et d’aneth, fleur de sel sur table à convenance.
Dresser et décorer en damier.