Salade de Gwennie® au saumon, œufs et aneth

Salade-de-Gwennie®-au-saumon,-oeufs-et-aneth©F.Schmitt-Germicopa

©F.Schmitt-Germicopa

Recette de Laurent TANGUY
RESTAURANT VALDYS – DOUARNENEZ (29)

Préparation : 1 Heure 20
Cuisson : 25 min
Facile

Ingrédients pour 2 personnes

  • 10 cubes de pommes de terre Gwennie® de 1.5 cm de côté
  • 400 g de dos de filet de Saumon extra frais
  • 10 pistils de safran bio
  • 1 cuillère rase à café de gingembre moulu
  • 4 cuillères à café d’œufs de saumon
  • 10 mini quartiers de pomme Granny-smith
  • 10 g de sel fin
  • 200 g de gros sel de Guérande
  • 2 œufs bio d’Argoat
  • 100 g sucre
  • Fleur de sel de Guérande
  • 1 botte d’aneth
  • Borage cress (Goût d’huîtres, iodé, concombre)
  • Vinaigrette minute (1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra, 1 c. à s. de balsamique de Modène et 5 pistils de safran)

Préparation

 

Désarêter le dos de saumon, et le mariner 1 heure avec le gros sel, le sucre et le gingembre.

Cuire les 2 œufs dur, refroidir et éplucher, tailler en cubes, réserver sur un film étirable.

Laver, éplucher les pommes de terre, cuire avec les 10 pistils de safran, 250 g d’eau et 10 g de sel.
5 minutes 30 après frémissement, refroidir, égoutter au moment du dressage et bien égoutter à l’aide d’un papier absorbant.

Lever la peau du saumon, faire sécher celle-ci 4 minutes 30 sur un papier sulfurisé entre 2 plaques à 200°C. Tailler en carré et réserver.

Vinaigrette : tiédir le récipient avec l’huile d’olive à 60°c y incorporer le safran, refroidir, ajouter le balsamique à la minute.

Préparer les pousses de Borage cress et d’aneth, fleur de sel sur table à convenance.

Dresser et décorer en damier.