Fleur de Blue Belle Turbot grillé aux 4 épices, écume de mer

©Franck Schmitt/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre Blue Belle
• 4 darnes de turbot d’environ 200 à 250 g chacune
• 1 échalote
• 25 cl de fumet de poisson
• 90 g de beurre demi-sel
• 80 g de crème semi épaisse (pour cuisson)
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/2 litre d’huile Tournesol
• Huile d’olive
• 1 pincée de mélange 4 épices
• sel, poivre

Préparation

Laver les pommes de terre, les couper en deux et les trancher en fines lamelles à la mandoline. Les disposer dans les cercles métalliques (diamètre 80 mm) en les chevauchant.

Les déposer dans une casserole et les couvrir d’huile de tournesol.

Laisser colorer à feu doux pendant 20 minutes environ. Les égoutter en laissant les cercles autour.

Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée avec 10 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ensuite mouiller avec le fumet de poisson et porter à ébullition. Ensuite, à feu doux y incorporer 80 g de beurre et la crème. Assaisonner.

Dans un récipient, verser de l’huile d’olive, du sel, du poivre et une pincée de mélange 4 épices et badigeonner les tronçons de turbot avant de les saisir à la grille, sur les deux côtés.

Les placer dans un plat et les cuire 7 à 8 minutes au four préalablement chauffé à 220 °C. Ensuite, hors du four, les laisser reposer 10 minutes en les couvrant.

Repasser la garniture et le poisson au four à 200 °C pendant 5 minutes.

Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant et dresser le tout sur une assiette bien chaude.

• Voir le portrait du Chef Arnaud LE BOSSE