Bourguignon minute de Chérie épicée, crémeux châtaigne, nuage Bière Baril Original

©Franck Schmitt/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 pommes de terre Chérie (moyennes)
• 600 g de paleron de bœuf « Black Angus » pavé (réserver les parures)
• 3 x 75 cl de vin rouge corsé
• 1 carotte
• 3 oignons
• Ail-thym
• Jus de veau
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 éclat de macis
• 1 cuillère à café de coriandre en grain
• 6 graines de cardamome
• 1 cuillère à café de poivre blanc en grain
• 10 cl de vin blanc
• Huile d’olive-beurre
• 80 cl de Bouillon de volaille
• 10 tomates cerise en quartier
• 100 g de châtaignes cuites
• 10 cl de crème liquide
• 20 g de bière blonde « Baril Original »
• 6 jaunes d’œuf
• 120 g de beurre fondu 1/2 sel
• 3 feuilles de gélatine feuille

Préparation

Rissoler vivement les parures de bœuf, dégraisser, puis ajouter la garniture aromatique, carotte, oignon, ail, mouiller avec 75 cl de vin rouge préalablement flambé, laisser réduire puis mouiller à hauteur avec le fond de veau, cuire 3 heures à petit bouillon puis filtrer. Entre-temps verser 75 cl de vin rouge dans une casserole moyenne, flamber puis réduire des 3/4, ajouter l’autre bouteille de vin puis renouveler, flamber, réduire puis mouiller avec le jus de base, réduire à petit bouillon jusqu’à obtenir une sauce brillante.

Eplucher les pommes de terre, tailler en quatre, puis les tourner en arrondissant les angles.
Dans une cocotte, les rissoler à l’huile d’olive et beurre puis ajouter le concentré de tomate et les tomates cerises, laisser compoter quelques instants puis déglacer avec le vin blanc, réduire puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les épices et saler, cuire à petit bouillon 30 min, réserver au chaud.

Faire fondre le beurre et mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Verser les jaunes d’œuf et la bière dans une casserole moyenne, saler légèrement et monter le sabayon, lier au beurre fondu et ajouter la gélatine ramollie, verser dans un siphon puis gazer avec deux cartouches, réserver au chaud au bain-marie (50/60°C).

Mettre les châtaignes cuites dans le bouillon de volaille, cuire à petit bouillon 10 min, crémer et mixer en régulant la fluidité (texture crémeuse).

Tailler le paleron «Black Angus» en bande et les poêler vivement en gardant la viande saignante, la tailler en gros cubes.

Dans le fond de l’assiette, couler une belle cuillère à soupe de crème de châtaigne puis, de façon harmonieuse, déposer les cubes de bœuf sautés/saignant, puis les pommes de terre aux épices, arroser d’un cordon de jus de bœuf «miroir«, agrémenter de quelques pousses de roquettes ou autres feuilles au gout poivrée puis couler un nuage de bière sans recouvrir la viande. Finir en mettant le sabayon.

• Voir le portrait du Chef Lionel HENAFF