PATZOTTO DE PRINCESSE AMANDINE® ET MAQUEREAUX FUMES, CHIPS DE PRINCESSE AMANDINE® AUX EPICES ET AUX ALGUES

Patzotto-de-Princesse Amandine® - Chef Patrick Jeffroy ©F.Schmitt/Germicopa

©Franck Schmitt/Germicopa

Recette de Patrick JEFFROY
HÔTEL DE CARANTEC – RESTAURANT PATRICK JEFFROY
CARANTEC (29)

Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min
Facile

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de pommes de terre Princesse Amandine®
  • Une tête de choux romanesco
  • Une carotte de couleur
  • Un petit bouquet de coriandre
  • 1 oignon blanc
  • Quelques grammes de gingembre frais en fonction du goût
  • 20 cl de crème fraîche fouettée
  • 150 g de maquereaux fumés
  • 500 ml de bouillon de volaille
  • 75 g de beurre demi-sel
  • Quelques pincées d’épices spéciales de Patrick Jeffroy
  • Quelques paillettes d’algues

Préparation

Laver et éplucher 300 g de pommes de terre, les découper en brunoise (petits cubes). Faire de même pour l’oignon.

Mettre 15 g de beurre à fondre dans une cocotte, y verser les oignons et les faire suer sans coloration puis rajouter les pommes de terre. Mélanger. A la manière d’un risotto, mouiller progressivement avec le bouillon de volaille, tout en mélangeant régulièrement pendant une quinzaine de minutes.

Découper la tête de choux romanesco en plusieurs quartiers. A l’aide d’une mandoline, découper la carotte en chips. Mettre de l’eau salée à bouillir, faites blanchir les choux et les carottes une minute. Puis égoutter.

Découper le maquereau fumé en brunoise.

Finir le patzzotto en y ajoutant la crème fraîche fouettée, le gingembre coupé en petits cubes, le maquereau fumé et rectifier l’assaisonnement. Servir dans des petites coupelles et quelques feuilles de coriandre.

A l’aide de la mandoline, faire des chips avec le restant de Princesse Amandine. Mélanger les rondelles avec des épices spéciales Patrick Jeffroy et de paillettes d’algues. Faire frire dans une huile bien chaude, égoutter et servir chaud.

 

Le conseil du Chef : vous pouvez agrémenter ce patzotto d’un crumble de sarrasin qui apportera du croquant. Pour ce faire, mélanger 50 g de farine de sarrasin et 60 g de beurre pour faire un crumble. Saler légèrement. Passer le crumble sous le grill pour le cuire. Avant de servir, parsemer le patzotto de ce crumble.

 

 

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