Parmentier poireau de Blue Belle, marguerite de coquilles Saint-Jacques

Parmentier-poireau-de-Blue-Belle - Chef Guy Guilloux ©F.Schmitt/Germicopa marguerite de coquilles saint-jacques

©Franck Schmitt/Germicopa

Recette de Guy GUILLOUX
RESTAURANT LA TAUPINIERE – PONT-AVEN (29)

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Facile

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g de pommes de terre Blue Belle
  • 18 noix de Saint-Jacques
  • 2 poireaux
  • 80 g de beurre doux
  • Bouillon de volaille
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique
  • Jus d’ 1/2 citron
  • 100 g de mesclun

Préparation

Eplucher les Blue Belle, les couper en deux puis en fines lamelles. Couper le fût des poireaux en deux dans la longueur puis en fines lanières.

Réunir dans une casserole les Blue Belle, les poireaux émincés, couvrir à hauteur de bouillon de volaille, saler légèrement. Incorporer le beurre coupé en morceaux, recouvrir d’un couvercle de papier sulfurisé percé au centre.

Cuire sur feu moyen jusqu’à évaporation du liquide au terme de la cuisson. Ecraser les légumes à la fourchette.

Faire une marinade en versant dans un bol 2 cuillères à soupe d’huile, 1 pincée de sel et un jus de citron.

A l’aide d’un pinceau badigeonner une plaque de marinade. Tailler les noix de Saint-Jacques en lamelles, les superposer en espalier en forme de couronne pour réaliser une marguerite. Les disposer sur une plaque.

Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sel, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique. Mélanger à la fourchette sans l’homogénéiser.

Préchauffer le four à 180 °c. Glisser la plaque dans le four quelques minutes pour tiédir les marguerites. Réchauffer le parmentier.

Dans une assiette creuse, disposer le parmentier de Blue Belle. Recouvrir d’une marguerite de coquilles Saint-Jacques à l’aide d’une palette. Garnir le centre de la marguerite d’une pincée de mesclun assaisonné. Verser un cordon de vinaigrette autour.