©Bernard Galéron/Germicopa
Recette de Laurent BACQUER
LA CANTINE DES CHEFS – CARHAIX ET QUIMPER (29)
Préparation : 40 min
Cuisson : 8 heures
Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre Dolwen®
- 600 g de joue et 200 g de queue de bœuf
- Un demi-litre de vin rouge
- 6 carottes
- 2 oignons
- 100 g de beurre
- 100 g de crème
- 3 gousses d’ail
- 15 cl de bière Coreff
- Bouquet garni (thym, laurier)
- 120 g de noisettes concassées
- Sel, poivre
Préparation
La veille :
Faire colorer les joues et les queues de bœuf puis ajouter la garniture aromatique et les carottes entières. Mouiller avec le vin rouge, réduire presque à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu doux pendant 7 heures.
Après cuisson, débarrasser les joues, les queues et les carottes. Réduire la sauce, ajouter la Coreff, porter à ébullition. Assaisonner et débarrasser.
Le jour même :
Réchauffer la viande à feu doux. Dégraisser les joues et les queues de bœuf, effilocher la viande tiède et ajouter une partie de la sauce. Assaisonner. Tailler les carottes de cuisson et assaisonner.
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Une fois cuite, les éplucher, les passer au presse-purée puis ajouter le beurre, la crème et l’assaisonnement (sel, poivre).
Dressage : dans un bocal, mettre la viande au fond, recouvrir de sauce, puis ajouter les carottes puis l’écrasé de pommes de terre Dolwen®. Terminer avec les noisettes.
