Mille-feuille de Dolwen, poireaux et son velouté à l’huile de noisette

Mille-feuille-de-Dolwen®-poireaux-et-son-velouté-à-l'huile-de-noisette© F.Schmitt-Germicopa

© F.Schmitt-Germicopa

Recette de Sébastien BLETTERY
Restaurant LE PRIEURE – QUIMPER (29)

Préparation : 35 min
Cuisson : 30 min
facile

Ingrédients pour 6 personnes

  • 10 grosses pommes de terre Dolwen®
  • 3 gros poireaux 
  • 1 bouillon de légumes 
  • Huile d’olive
  • Huile de noisette
  • Lait de noisette 
  • Sel, poivre

Préparation

Laver et éplucher les pommes de terre. Réserver les épluchures. Rincer les pommes de terre et les couper en tranche d’1 cm environ. Puis les découper avec un emporte-pièce de manière à ce qu’elles aient toutes la même forme (il faut 18 tranches), réserver dans de l’eau. Tailler également 6 belles tranches fines pour faire frire pour le dressage. Mettre les épluchures et le reste des pommes de terre à cuire à l’eau salée afin de faire le velouté.

Couper 12 beaux tronçons de blanc de poireaux et tailler le reste dans la longueur. Les laver et conserver 6 belles lanières puis les cuire à l’eau salée. Faire une julienne de poireau afin de la frire pour le dressage et émincer le reste du poireau. Étuver le poireau émincé à l’huile d’olive, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Rôtir les tronçons à l’huile d’olive.

Faire rôtir les tranches de Dolwen® à l’huile d’olive, saler, poivrer. Bien les dorer et les retourner. Mouiller à hauteur des pommes de terre avec un bouillon de légumes et laisser confire tranquillement. Frire la julienne de poireaux dans de l’huile à 150°C ainsi que les chips de Dolwen®.

Lorsque les pommes de terre pour le velouté sont cuites, les passer au moulin à purée, les remettre dans la casserole sur le feu, ajouter 6 cuillères à café d’huile de noisette, bien mélanger et finir avec le lait de noisette jusqu’à obtention d’un velouté bien crémeux. 

Dresser une tranche de Dolwen®, une cuillère de poireau étuvé et ainsi de suite sur trois étages. Entourer le bas du millefeuille avec une lanière de poireau. Dresser le velouté dans un verre, finir l’assiette avec les deux tronçons de poireau rôti, le verre de velouté, mettre un peu de poireau frit sur le velouté et une chips de Dolwen® sur le mille-feuille.