La Juliette en carpaccio de St Jacques et betteraves chioggia

©Bernard Galéron/Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pommes de terre Juliette
• 8 noix de St Jacques
• 2 betteraves chioggia
• 1 dl d’huile d’olive
• ½ jus de citron
• 1 cuillérée à soupe de vinaigre balsamique
• sel
• piment

Préparation

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn. Les égoutter et laisser refroidir.

Eplucher la betterave chioggia. La détailler en fine tranche.

Faire la vinaigrette avec huile d’olive, le citron et le vinaigre balsamique.

Dans un saladier, y mettre une partie de la vinaigrette et incorporer les tranches de chioggia.

Eplucher les pommes de terre. Les détailler en grosses tranches. Réserver.

Emincer les noix de St Jacques. Assaisonner avec la vinaigrette.

Dans une assiette, dresser en rosace en intercalant noix-Juliette-chioggia.

• Voir le portrait du Chef Loïc LE BAIL