Cubes de Princesse Amandine, Safran/betterave, Lentilles, petits oignons rouges au romarin et tofu

© F.Schmitt-Germicopa

Ingrédients pour 4 personnes

• 10 cubes de pommes de terre Princesse Amandine^® de 1,5 cm de côté 
• 100 g de lentilles cuites et broyées
• 6 pistils de safran bio 
• 6 brins de romarin
• 2 x 10 g de sel fin (cuisson des pommes de terre)
• 6 petits oignons rouges
• Purée de betterave nature, selon votre convenance
• 50 g de Tofu nature
• Fleur de sel de Guérande
• Huile d’olive extra vierge

Préparation

Cuire les lentilles, puis les mixer et réserver.

Cuire les cubes de pommes de terre séparément dans 2 casseroles :

– 1 casserole avec 6 cubes de pommes de terre, 250 g d’eau, 10 g de sel et le safran 

– 1 casserole avec 4 cubes de pommes de terre, 250 g d’eau, 10 g de sel et la purée de betterave 

Après frémissement, prolonger la cuisson de 6 minutes 30, refroidir dans le jus de cuisson. Au moment du dressage, égoutter à l’aide d’un papier absorbant. 

Eplucher les oignons rouges et les piquer avec le romarin, arroser légèrement avec l’huile d’olive et confire au four à 155°C environ 18 minutes.

Tailler le Tofu en cube 1 cm de côté.

Disposer sur l’assiette :  les dés de pommes de terre (3 jaunes + 2 rouges), une cuillère à café de purée de betterave et une quenelle de purée de lentilles. Disposer sur les cubes jaunes, les oignons chauds et sur les cubes rouges le Tofu décoré des pistils de safran de la cuisson des pommes de terre.

Ajouter un peu de fleur de sel sur les oignons.

• Voir le portrait du Chef Laurent TANGUY