Chef Emmanuel VAN DAM

Emmanuel VAN DAM

Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa

Éducation Nationale

 

Originaire de Belgique, Emmanuel Van Dam est venu exercer ses talents de cuisinier sur les bords de l’Odet en 2003 après une solide expérience de l’hôtellerie de luxe à Bruxelles. A la Ferme de l’Odet, il découvre alors la Bretagne, son terroir… et les pommes de terre dont il est toqué.

Nouveau virage en 2007 quand il quitte le cadre d’un établissement personnel pour offrir ses services aux professionnels comme aux particuliers. Son credo : une cuisine plus saine, y compris pour les personnes souffrant d’intolérances alimentaires.

Un jour chef à domicile, le lendemain consultant pour des ateliers création avec des confrères ou au sein de son atelier culinaire pour amateurs, un autre jour au chevet d’un établissement qui souhaite renouveler sa carte… Emmanuel pratique la cuisine de mille façons et peut ainsi mettre en valeur la pomme de terre, «le premier féculent que l’on peut servir dans un restaurant gastronomique, car on jongle avec sa texture pour révéler sa saveur».

Admis au concours CAPLP (Certificat d’Aptitude au Professorat en lycée professionnel) en 2016, Emmanuel devient professeur de cuisine en septembre 2016.

Juliette est son vrai coup de coeur car «cette pomme de terre étonne par son caractère rustique-terroir très singulier, cette petite note tourbée si appréciée par les amateurs de vieux whiskies».

 

Conseil du chef « il est préférable d’acheter les pommes de terre en petites quantité… à moins d’avoir un régiment à la maison ! conserver les à l’abri de la lumière mais surtout pas dans un sac plastique ou dans votre frigo, car la pomme de terre à besoin de respirer ! »

 

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